Un antico gusto acidulo: il Pistum della Val Tramontina

Quando si parla di rapa in Friuli s'intende la rapa da radice Brassica Rapa Rotunda, un tempo molto diffusa in Europa, e non le “cime” o i “broccoletti” della tradizione mediterranea.
Nella cucina friulana la rapa è ancora presente, soprattutto nel tradizionale piatto invernale, “Brovada e musetto”, ma anche con il caratteristico “Pistum”, un piatto che deriva dalla fermentazione e dallo sminuzzamento delle foglie e delle rape piccole.
Prende un nome diverso a seconda della località: Pestìc ad Andreis, Pastìc a Barcis, Pestìth a Claut, Cimolais, Erto, Pestìf a Cavasso e Vajont, Pistum in Val Tramontina e Brovedàr a Moggio Udinese e Val Aupa.
La ricorrenza dei defunti e alcune brinate vedono tutti concordi per il periodo di raccolta.
Un tempo, soprattutto durante le feste natalizie, in tutta la Val Tramontina rimbombava il lento e cadenzato suono familiare del manarùol sulla pestatha, gli attrezzi che servivano per trasformare le rape in pestato, che accoglieva i tanti emigranti che facevano ritorno a casa richiamando l'idea della festa e della compagnia.
La ricetta base prevede la cottura in padella con strutto, aglio, cipolla, sale e pepe, a cui viene aggiunto negli ultimi 10 minuti il suf, una polentina liquida preparata con la farina di mais per rendere più morbido e delicato il risultato.
Ammirevole era la fantasia delle donne per variare il sapore acidulo delle rape, immancabilmente presenti sulla tavola invernale della povera gente di queste valli.
Come per la brovada, il Pistum si accompagna bene alle “robe purcine”, cioè ai prodotti della norcineria, con un immancabile buon bicchiere di Refosco, Merlot o Friulano per completare al meglio un indubbio piacere gustativo.

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Marina Del Colle

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Mi sono occupata di organizzazione di Servizi Sociali e disagio, poi direzione marketing e vendite di un'azienda in un'altra Regione. Sono mamma, sportiva e Accoglitore di città per il Comune di Spilimbergo ; viaggio in moto, bicicletta e fuoristrada per il mondo. Ritornata a vivere in Friuli apprezzo ogni giorno la bellezza e la fortuna di vivere in questo grande “parco-giochi”.