Valorizzare il sapere antico per promuovere il territorio e mantenere le radici, questo è l’obiettivo dell’Ecomuseo Lis Aganis, che associa artigianato con cibo. Il cibo prodotto in un certo modo, presentato, raccontato, diffuso, diventa parte dell’identità e patrimonio di valori.

Nel cortile di Palazzo Attimis a Maniago, due chef friulani stellati, Ubaldo e Gianni Fabbro, della Federazione Associazione Cuochi, hanno presentato: Gnocchi di patate al formai tal cit. Si tratta di formaggio ritrattato, da forme non ben amalgamate, ricoperto di latte, panna e aromi naturali. La crema densa viene coperta, conservata e fatta stagionare per 6-7 mesi in recipienti di pietra. Il cit è il vaso di pietra, ma anche il contenitore per portare il latte. Il sapore è deciso e leggermente piccante. Con i morbidi gnocchetti, quel gusto di carattere, era un incontro speciale.

La selezione di salumi e formaggi era un mosaico di prodotti di eccellenza del territorio. Conoscevo la Ricotta della Latteria Sociale di Marsure e il formaggio stagionato al pepe. Ho riconosciuto la Pitina, dal rosso intenso, presidio Slow Food. Non conoscevo il Salame di Barba Nane, antenato di quello ungherese, presentato dal produttore stesso, e il Filon, un prosciutto cotto a vapore.

La composta di cipolla rossa di Cavasso, anche questa presidio Slow Food, è stata commentata dalla stessa produttrice di Cavasso che ne ha descritto proprietà e suggerito gli accostamenti. Si tratta di un prodotto derivato da un tipo di cipolla che fa bella mostra a tavola, non fa piangere, consente utilizzo sia in forma cruda che cotta, viene lavorata in composta, per abbinarsi a formaggi o, volendo, anche alle carni. Per l’attento diserbo manuale, il risultato naturale e biologico, viene con sicurezza utilizzata anche la parte verde per aromatizzare formelle di formai de maseris.

Il pane era in forme di mantovane giganti, a fettine fragranti a tavola. Sui calici potevamo scegliere tra un bianco autoctono e una birra artigianale che pure viene da Cavasso Nuovo: lager, chiara, sui 5 gradi, pluripremiata nei paesi anglosassoni. Prende il nome, al diminutivo in quattro lettere, del produttore.  Tra storie di salame e matrimoni, documenti e mancati brevetti, arriva in tavola Ubaldo con l’Anguria intagliata a cesto, piena di fresche biglie di polpa di melone e anguria, ottenute con scavino (forse utensile made Maniago?): in cucina come nel laboratorio di artigiano, non si conta il tempo, la pazienza e quanti gamberi o patate quell’aspirante cuoco ha dovuto pulire per acquisire destrezza e sapere.