Die pitina aus dem Medunatal

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14 Juni 2017

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Die pitina aus dem Medunatal

Die Pitina ist ein Kulturprodukt aus dem Medunatal und den Tälern Pordenones.

Es ist unangebracht, sie als Wurstware zu bezeichnen, weil es nämlich keine ist. Jüngst haben wir eine zu Schinken und Bauchspeck gegessen. Diese rohe Scheibe Pitina mit ihrer dunkelroten Farbe war besonders schmackhaft, aber ich muss mir immer wieder vor Augen halten, dass es kein wie von uns klassifizierter Wurstaufschnitt ist. Wir haben sie im Nischenkontest von Montereale Valcellina genossen. Sie war leicht geräuchert, wurde zu einer Scheibe von einem riesigen hausgemachten Brotlaib serviert und von einer Löwenzahnknospenkonfitüre – einer leckeren, lokalen Spezialität – begleitet und verfeinert.

Unter Pitina versteht man einen Hackfleischkloß aus Ziegen-, Schaf-, Gamsfleisch oder anderem Fleisch von wilden Huftieren mit Salz, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Aromen und Bergkräutern, um den Wildfleischgeschmack zu mildern. Sie präsentiert sich wie ein abgeflachter, im Maismehl gewendeter Kloß. Der Hersteller räuchert sie gewöhnlich mit Buchen- oder Haselnussholz und lässt sie mindestens 30 Tage reifen. Bei Tisch haben wir die Pitina roh, aufgeschnitten, noch schmackhafter gegart, in der Pfanne angebraten, zu Zwiebeln, Kartoffeln oder Polenta gekostet. Dokumentierter Herkunftsort ist das Medunatal. Der Gedanke liegt nahe, dass jede Alm schon im 20. Jahrhundert und vielleicht sogar früher charakterisiert war, denn auch die Kräuter sind von Tal zu Tal verschieden.

In Friaul koexistieren Mikro-Ökosysteme und wilde Orte. Der Slow-Food-Verein hat die Pitina als einheimisches Produkt mit dem Igp-Prädikat von der Brüsseler EU-Kommission in ihre Arche aufgenommen. Nach dem Präsidenten des Uti Valli (provinzübergreifender Gebietsverband der Täler) und der Friauler Dolomiten, Andrea Carli, ist es das erste und einzige Produkt mit Igp-Prädikat der Berggebiete und des gesamten Gebiets rechts vom Tagliamento. Nur die Berggemeinden Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto, Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale sind zur Erzeugung der Pitina berechtigt. Es gibt auch die Peta, die Petuccia, ebenfalls aus Hackfleisch, aber eher aus Schweinefleisch, gewürzt mit Wacholder, Kümmel oder naturbelassen. Die Einheimischen der Gegend haben mindestens ein Gericht mit dieser Spezialität. Es lohnt sich, diese zu kosten.

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Anna Maria Ometto

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Sommelier, Önogastronomin. Vertreterin und Präsidentin des Berufsverbands. Adoptiert in Friaul-Julisch Venetien, wo sie ihre Lehrerausbildung abgeschlossen hat, versucht sie, Familie mit Augenblicken der Gebietsvalorisierung unter einen Hut zu bringen. Sie lebt in der Provinz Pordenone.