La via del prosciutto e della norcineria friulana

Il Friuli Venezia Giulia vanta una tradizione norcina che affonda le radici in secoli di storia e sapere contadino. Qui, infatti, la cultura del maiale (il purcìt) è quasi sacra, una sintesi perfetta di sapienza artigianale e rispetto per il territorio da cui nascono prodotti straordinari come il celebre prosciutto di San Daniele, il salame friulano, la pancetta arrotolata, la soppressa, il pestàt di Fagagna e il caratteristico musetto.
Il prosciutto di San Daniele DOP, una delle eccellenze italiane più conosciute al mondo, racchiude il microclima unico delle colline friulane, dove l’aria fresca delle Alpi incontra la brezza marina dell’Adriatico. Il suo sapore dolce e aromatico, il profumo inconfondibile e la consistenza morbida sono frutto di una lunga stagionatura, un processo che combina esperienza, tradizione e natura. Distintivo anche il pestàt di Fagagna, una peculiare conserva-condimento ideata per conservare i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure di stagione nel lardo di suino.
Non da meno sono i salumi tipici della montagna friulana. Nelle vallate carniche e nelle colline pedemontane, la norcineria trova espressioni di grande personalità, grazie a metodi di affumicatura che raccontano storie di antiche cucine e fogolârs accesi. Prodotti come l’inimitabile speck di Sauris, la pitina IGP - una sorta di polpetta affumicata di carne ovina o bovina ricoperta di farina di mais - e il salame d’oca del Friuli orientale testimoniano l’influenza della cultura mitteleuropea su queste terre di confine.

La giornata inizia nel cuore della produzione del famoso prosciutto crudo affumicato di Sauris IGP, in questo borgo incantato immerso nelle Alpi Carniche. Qui, visitate il Prosciuttificio Wolf, per una colazione salata a base di pane croccante con prosciutto crudo affumicato, caratterizzato dal delicato aroma di fumo di legno di faggio per risvegliare i sensi con il contrasto tra dolcezza e sapidità. Prima di visitare il paese, approfittate anche dello spaccio interno!

Dirigetevi a San Daniele, verso il prosciuttificio La Glacere per una visita guidata ad una delle aziende più rinomate di prosciutto San Daniele DOP. Qui si può respirare un’atmosfera unica,imparando a riconoscere il valore di un processo produttivo meticoloso, partendo da carni suine italiane di eccellenza, che permettono di offrire un prosciutto crudo, asciutto, artigianale e intensamente profumato

Per il pranzo, spostatevi a Ragogna, all’agriturismo Casa Rossa ai Colli. Il menù propone un omaggio alla norcineria locale e ai piatti della tradizione. Provate il “piatto ricco” a base di una curata selezione di insaccati, tra cui la pitina e il prosciutto di Ragogna prodotto con le cosce posteriori del suino. Imperdibili i tagliolini al San Daniele con pasta all’uovo fatta in casa con farina del Mulino Persello e i formaggi delle latterie di Brazzacco.

L’itinerario prosegue verso Fagagna, al ristorante di campagna Casale Cjanor. Dal 1990, tra le suggestive campagne fagagnesi, la famiglia Missana accoglie nell’antico casale del 1700 per far assaporare una cucina confortevole, dove ritrovare gli aromi delle radici friulane. Tra i sapori di cui sono custodi immancabile è il pestàt di Fagagna, presidio Slow Food.

Concludete la giornata a Udine, per l’imperdibile momento del rito del tajut. Un’usanza che stuzzica l’appetito e mette, quasi, tutti d’accordo. Si tratta del momento in cui si ordina nell’osteria di fiducia un “taj di neri” o un “taj di blanc”, rispettivamente un bicchiere di vino rosso, tendenzialmente Merlot, o bianco, che quasi sempre è Friulano. Concludendo, alla Frascje dai Spadons te lo consigliamo abbinato all’imperdibile musetto con la brovada (contorno tipico di rape fermentate).