BORETO ALLA GRAISANA + IL VINO PERFETTO CHE LE ACCOMPAGNA
Il boreto alla graisana, o brodetto di pesce, è un piatto semplice ma molto saporito, tipico della cucina povera friulana, in particolare, della laguna di Grado.
Secondo la tradizione questo piatto veniva cucinato dai pescatori: il pesce migliore veniva prelevato quotidianamente dal "batelante" che faceva il giro delle piccole isolette della laguna e lo vendeva al mercato di Grado, mentre il pesce di scarto veniva consumato dal "casoner" e dalla sua famiglia. Un piatto umile e autentico, oggi vanto della “Città del Sole”.
Per questa ricetta potete utilizzare un misto di pesci come orata, branzino, coda di rospo, cefali, rombi e spinarolo, oppure potete utilizzare una sola varietà di pesce.
Ingredienti (per quattro persone):
- 500 g di orata
- 500 g di branzino
- 500 g di rombo
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- 1 pentola d’acqua
- 3 spicchi d’aglio
- Olio di semi
Lavate il pesce ed asciugatelo bene, tagliatelo poi in tranci di media grandezza conservando le teste, con le quali andrete a realizzare un brodo di pesce.
Rosolate l’aglio in una casseruola capiente insieme all’olio a fiamma bassa, fino a quando non risulterà quasi annerito. A questo punto eliminate l’aglio e mettete in padella i tranci di pesce, rosolandoli per qualche minuto da entrambi i lati. Spolverate con sale grosso e pepe nero macinato e bagnate con l’aceto. Quando l’aceto sarà evaporato, coprite il pesce con il brodo caldo fatto in precedenza. Continuate la cottura e fate ridurre per circa quindici minuti fino ad ottenere un sugo denso.
Servite il boreto alla graisana accompagnandolo con polenta o crostini di pane.
IL NOSTRO ABBINAMENTO: Vitovska
Quello della Vitovska è uno dei principali vitigni autoctoni a bacca bianca presenti nella zona del Carso in Friuli-Venezia Giulia e in Slovenia, il suo nome sembra, infatti, prendere origine dalla località di Vipacco (Vitovlje), dove il terroir carsico permette lo sviluppo di questa resistente varietà che non ha eguali in tutto il Paese. La Vitovska è registrata ufficialmente nel Catalogo nazionale varietà di vite dal 1991.
Un vitigno di confine che spesso, in passato, veniva vinificato in assemblaggio con altre uve, soprattutto con la Malvasia Istriana, ma che sempre più spesso è proposto in purezza nella sua versione più autentica, grazie alla riscoperta della sua importanza e delle sue qualità enologiche.
Dal vitigno della Vitovska si ottengono vini di buona personalità e spessore, con una gamma olfattiva tra il fruttato e l’erbaceo. Il sentore più caratteristico è quello di pera, con note di salvia in chiusura. Le versioni affinate in legno presentano dei sentori più morbidi e una struttura più rotonda.
Al palato la Vitovska si presenta con un bell’equilibrio tra sapidità ed acidità e un gusto secco che ben si sposa con gli antipasti leggeri e piatti a base di carni bianche.