LA RICETTA DEL BISATO IN SPEO + IL VINO PERFETTO CHE LA ACCOMPAGNA
Piatto di grande semplicità di ingredienti (lo spiedo di legno aromatico, l’anguilla, le foglie di alloro e il sale grosso). E’ parte integrante della tradizione culinaria di Marano Lagunare dove l'anguilla si chiama 'bisato": La bontà del risultato è dovuto alla sapienza della preparazione e alla cottura lenta al solo calore della brace
Ingredienti
2 anguille marine (quelle con la pelle di colore verde) del peso di 700-900 grammi
spiedo di legno aromatico
olio evo
sapori
alloro q.b
sale grosso q.b
Procedimento
Procurarsi 2 anguille marine, ucciderle in acqua e aceto.
Asciugarle con cura.
Fissarle con un chiodo ad un tagliere di legno.
Eviscerare le anguille pulendo in maniera accurata la cavità ventrale. Incidere con un coltello la spina dorsale, Spennellare con Olio evo e sapori. poi, evitando di tagliare completamente le carni, infilzare l’anguilla allo spiedo in pezzi delle dimensioni di circa 4 dita della mano (morei).Alternare con una foglia di alloro.
Cospargere con abbondante sale grosso. Settare il dispositivo per cottura diretta sui 150°. Affumicare con foglie d’alloro e legno di cedro. Cuocere sospendendolo sopra pochissime braci, girandolo e rigirandolo pazientemente per almeno due ore e comunque fino a quando, per irraggiamento, la pelle risulterà biscottata e le carni completamente sgrassate. La cottura è ultimata quando le carni si staccheranno con facilità dalla spina centrale.
La giusta cottura viene valutata secondo le usanze delle diverse famiglie: per alcune il bisato è cotto quando è tenero e morbido come el gelato, mentre altre lo preferiscono più croccante come el biscoto.
Il tocco in più: Servire con fette di polenta arrostita.
IL NOSTRO ABBINAMENTO:
La consuetudine a Marano impone che il Bisato in speo sia accompagnato con Vino Rosso. Noi suggeriamo il Merlot. Il Merlot è un vitigno internazionale a bacca scura originario della zona di Bordeaux, in Francia, e costituisce uno dei vitigni principali del tradizionale blend bordolese. Il nome del merlot deriva dal termine francese “merle” (merlo), forse in virtù del colore scuro, o, secondo alcuni, perché il merlo è particolarmente ghiotto di quest'uva. Le prime testimonianze scritte sul merlot risalgono al XVIII secolo, mentre in Italia è stato introdotto intorno al 1880, trovando in Friuli Venezia Giulia una delle zone più vocate alla sua coltivazione grazie ad un clima fresco e ad argille scure.. i vini vantano un profilo elegante e sono dotati di vivacità e freschezza, struttura, ma non risultano mai troppo paffuti La sua diffusione capillare in tantissime parti del mondo fa si che questo vino dia risultati molto diversi a seconda dei territori in cui viene coltivato e dalle tecniche di vinificazione . Di colore rosso rubino, in generale permette di riconoscere molto chiaramente al naso i frutti rossi dil bosco (more, lamponi, ribes, ecc), tutti gli odori tipici del sottobosco, spezie molto erbose (origano, ecc) fino ad arrivare agli aghi di pino.
Per scoprire dove acquistare i prodotti che servono a realizzare la ricetta, i ristoranti che la propongono e i vini in abbinamento lungo la STRADA DEL VINO E DEI SAPORI DEL FVG STRADA DEL VINO E DEI SAPORI DEL FVG