LA RICETTA DELLA PINZA TRIESTINA + IL VINO PERFETTO CHE LA ACCOMPAGNA

“Bona Pasqua, bone pinze” è l’augurio che oggi come ieri si scambiano i triestini durante i giorni di festa legati alla S. Pasqua. Pandolce soffice dal sapore delicato, la pinza è senza dubbio il più diffuso dei dolci pasquali della Venezia Giulia (province di Gorizia e Trieste). Complessa e lunga la lavorazione per la preparazione dell’impasto, ma soprattutto per la lievitazione. Un tempo 36 ore erano la regola tra l’inizio dell’esecuzione e la cottura. La pinza triestina per il suo metodo di preparazione trova alcuni riscontri similari nei manuali di cucina della Repubblica Ceca e di quella Slovacca e della cucina austriaca dove porta lo stesso nome, ma viene arricchita con mandorle sfilettate e uva passa La parola Pinza (o pinsa) è attestato per la prima volta in Italia nel 1256 con il significato di focaccia. Ha la stessa origine della parola pizza, che anticamente indicava anch’essa una focaccia ed è solo in epoca relativamente recente che si è trasformata nel dolce che conosciamo

Ingredienti
Per 3 pinze grandi o 4 piccole

La ricetta qui riportata, data l’elevata percentuale di lievito, andrebbe considerata per principianti, dato che la bravura è di usare meno lievito possibile, anche se la realizzazione a casa di pinze soffici è sempre una sfida.

2 kg farina forte ricca di glutine, 600 gr zucchero (o 500 gr zucchero e 100 gr miele), 400 gr uova intere, 320 gr burro, 200 gr lievito di birra, 130 gr tuorli, 100 gr di vino dolce (una volta vino di Cipro) o marsala e rum in cui per un giorno sono stati fatti macerare dei semi di anice, 50 gr latte, 30 gr sale, buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia, semini di una stecca di vaniglia

Procedimento
1° impasto: in una terrina tiepida sciogliere il lievito con il latte tiepido e mescolare 400 gr di farina e 100 gr di zucchero; far lievitare fino al raddoppio.

2° impasto: in una terrina tiepida sbattere 100 gr di zucchero con 60 grammi di tuorli e 200 gr di uova, scorze degli agrumi, la vaniglia, 70 gr di burro sciolto, il vino e 600 gr di farina. Incorporare l’impasto precedente e sbattere lungamente molto bene l’impasto fino a che non si formino delle grosse bolle. Far quindi lievitare.

3° impasto: versare 1 kg di farina sulla tavola, aggiungere le uova e i tuorli rimasti, 400 gr di zucchero, sale, il burro sciolto in un po’ di latte, e l’impasto precedente.
Lavorare a mano per oltre un’ora fino ad avere una pasta liscia e morbida che non si attacca né al tavolo né alle mani: se mettendo un dito la pasta si livellerà subito vuol dire che è pronta.
Porzionare in 3 o 4 parti e formare delle pagnotte. Ungere con burro liquefatto e far lievitare per circa 3 ore al caldo.
Pennellare le pinze con del tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte ed incidere le pinze con un taglio a stella dal basso verso l’altro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti o poco più.

Una volta le nonne incominciavano con il primo lievito alle 4 di mattina, aggiungendo poi quando questo era raddoppiato un po’ di uova, burro, zucchero e farina, lasciando rilievitare e continuando così per alte due volte. Uno dei segreti infatti è dato dalle varie lievitazioni e dall’incorporazione progressiva degli ingredienti. L’impasto a mano delle pinze richiedeva notevole sforzo fisico e i vecchi ricettari consigliavano di lavorare l’ultimo impasto anche per due ore. Si procedeva poi alla pezzatura in pagnotte rotonde di almeno mezzo chilogrammo che venivano appoggiate in fila su assi di legno coperta da una tovaglia. La cottura della pinza era molto difficile nelle cucine economiche a legna di un tempo, e molti manuali di cucina, tra cui anche quello di Catherina Prato, consigliavano appunto di fare cucinare il dolce dal proprio panettiere.

Per riuscire a rostirle bene infatti si doveva ricorrere al pec, il fornaio di fiducia, e quindi il venerdì santo si vedevano donne che portavano delle assi di legno con le pinze coperte da un tovagliolo, e a parte un uovo. Le più diffidenti mettevano una monetina o facevano dei segni particolari per essere certi che non venissero reimpastate con quelle di altre famiglie: si sarebbe persa la peculiarità della ricetta di famiglia. Il pec staccava dei numeri di carta: uno veniva messo sulle pinze e l’altro veniva dato a chi le aveva portate, in modo che poi si potesse ritirarle senza scambiare pinze di diversa provenienza. Il pec doveva solo usare l’uovo per pennellare le pinze e praticare poi il taglio tipico a Y al basso verso l’alto.

Il tocco in più
Immancabile sul tavolo pasquale della tradizione, la pinza aveva, come companatico d’eccellenza un altro prodotto tipico agroalimentare della gastronomia giuliana: il prosciutto cotto la cui preparazione di tradizione austroungarica si è persa nei luoghi d’origine ma si è fedelmente mantenuta nella Venezia Giulia. Il prosciutto che tutti conoscono come “di Praga”è in realtà nato a Trieste. E’ un prosciutto di suino, cotto generalmente con osso, leggermente affumicato, venduto caldo e tagliato a mano al quale si aggiungevano o fiori di finocchio o radice di rafano grattugiata.

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Il Ramandolo, vera perla dell'enologia friulana, può essere prodotto soltanto in una sottozona tra i territori comunali di Nimis e Tarcento in provincia di Udine, vicino al paese Ramandolo da cui prende il nome. E’ ottenuto da uve Verduzzo Friulano appassite in pianta o nei fruttai, le quantità sono ridotte, circa poche migliaia per ogni produttore, rendendolo un prodotto di pregiata rarità. I terreni, sistemati a terrazze molto strette, obbligano operazioni colturali manuali tra cui la vendemmia tardiva durante le ultime settimane di ottobre, favorendo così la formazione di un maggiore contenuto zuccherino. La vinificazione consiste in una pressatura soffice delle uve appassite e botritizzate (attaccate da Botrytis Cinerea, che metabolizza la buccia dell’uva formando una muffa che porta a un arricchimento degli zuccheri, attacca l’acido tartarico e secerne alcune sostanze che conferiscono al vino il suo aroma singolare) a cui segue la fermentazione in barriques di secondo o terzo passaggio, con un affinamento di almeno un anno in legno. Si ottiene un nobile prodotto di colore giallo dorato, con un prezioso equilibrio tra acidità e dolcezza. Tra i profumi più tipici si possono riconoscere l'albicocca passita, il miele di castagno e le erbe aromatiche. Ideale in abbinamento alla pasticceria secca, ma da provare anche con formaggi stagionati, erborinati e foie gras.

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