I Cjarsons sono un piatto tipico della tradizione carnica, una specialità che racconta la storia e la cultura della Carnia, una regione montana del Friuli-Venezia Giulia. Questa pasta ripiena profuma di epoche passate e di antiche tradizioni, con un sapore unico che varia da una vallata all’altra e persino da famiglia a famiglia. Ogni versione dei Cjarsons è un segreto custodito con cura, tramandato di generazione in generazione.
Le origini dei cjarsons
La storia dei Cjarsons affonda le sue radici nell'epoca dei Cramàrs, gli antichi mercanti ambulanti della Carnia. Questi venditori lasciavano le loro famiglie per viaggiare sulle Alpi e nei territori austriaci, portando con sé erbe, spezie, tessuti e piccoli oggetti. Al loro ritorno, i Cramàrs utilizzavano le spezie rimaste nei loro zaini (chiamati Crascìne) per creare il ripieno dei Cjarsons, conosciuto come pastum nella lingua locale. Questo ripieno veniva avvolto in una pasta semplice a base di acqua e farina, oppure farina e patate, dando vita a un piatto dal sapore unico e speziato.
La ricetta tradizionale dei cjarsons
Ecco la ricetta dei Cjarsons, come mi è stata insegnata da alcune donne della Carnia. Questa versione permette di preparare circa 60 pezzi, che possono essere congelati per gustarli in un secondo momento.
Ingredienti per circa 60 Cjarsons:
Per la pasta:
- 450 g di farina
- 200 ml di acqua molto calda
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio
Per il ripieno:
- 220 g di patate lesse
- 150 g di ricotta fresca
- 50 g di erbe miste finemente tritate (menta, silene, spinacino, ortica, ecc.)
- 3 cucchiai di composta di mele (o marmellata di prugne)
- Mezza mela grattugiata
- Mezza pera grattugiata
- 30 g di biscotti secchi tritati
- Scorza di limone q.b.
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- Cannella q.b.
Per condire:
- Burro o burro chiarificato
- Ricotta affumicata
- Cannella q.b.
- Salvia (a piacere)
Preparazione della Pasta
- Preparazione della pasta: scaldare l'acqua quasi fino al bollore. In una terrina, disporre la farina e aggiungere una presa di sale e l'olio. Versare l'acqua calda un po' alla volta, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
- Impasto: trasferire il composto su un piano da lavoro e impastare fino a formare un panetto liscio ed elastico. Coprire il panetto con una terrina capovolta e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno
- Schiacciare le patate: in una terrina capiente, schiacciare le patate lesse ancora calde.
- Aggiungere gli ingredienti: schiacciare la ricotta con una forchetta e unirla alle patate. Aggiungere le erbe tritate, la composta di mele, la mela e la pera grattugiate, i biscotti secchi, la scorza di limone, il sale, lo zucchero e un pizzico di cannella.
- Amalgamare: mescolare il tutto fino a ottenere un ripieno ben amalgamato e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora.
Formazione dei cjarsons
- Stendere la pasta: stendere l'impasto con un mattarello su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile.
- Tagliare i dischi: con un coppa pasta di circa 8 cm, ricavare dei dischi di pasta.
- Aggiungere il ripieno: posizionare una piccola quantità di ripieno al centro di ogni disco e chiudere i dischetti a metà, sigillando bene i bordi e creando delle piccole pieghe per decorare.
Cottura e condimento
- Cuocere i Cjarsons: portare a bollore una grande pentola di acqua salata e cuocere i cjarsons per circa 8 minuti a fuoco basso.
- Condire: scolare i cjarsons con una schiumarola, disporli su un piatto e cospargerli con ricotta affumicata grattugiata e una leggera spolverata di cannella. Versare sopra del burro fuso o chiarificato insieme a qualche foglia di salvia, per esaltare i sapori.
Cjarsons: un piatto, mille varianti
I cjarsons rappresentano molto più di un semplice piatto: sono una testimonianza della cultura e della tradizione della Carnia. Ogni boccone racchiude storie di famiglia, tradizioni locali e un pizzico di innovazione, che varia di generazione in generazione. Questa è solo una delle tante ricette possibili, ma la vera magia dei cjarsons sta nella loro capacità di adattarsi e di evolversi, mantenendo sempre viva la memoria di una cucina genuina e autentica.
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