SARDE IN SAVOR + IL VINO PERFETTO CHE LE ACCOMPAGNA
Le Sarde in savor (o in saor) sono un antipasto tipico della cucina veneziana a base di sarde fritte condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta: un piatto povero che nel tempo è diventato un vero e proprio emblema della cucina regionale veneta e friulana.
La nascita di questa ricetta viene fatta risalire al 1300, quando i marinai veneziani avevano l’esigenza di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare; in mancanza di refrigerazione le cipolle e l'aceto permettevano di mantenere per diversi giorni la freschezza del pescato.
Ingredienti
- 1kg di sarde fresche
- Farina tipo 00
- olio
- sale
Per il savor:
- 1 kg di cipolle
- 20 g di pinoli tostati
- 40 g di uva passa
- 4 foglie d’alloro
- 1 bicchiere d’aceto di vino bianco
- olio extravergine d’olia
- 1 litro d’olio per friggere
- sale e pepe
- pepe nero in grani
Procedimento
Pulite le sarde aprendole a metà dalla pancia ed eliminate le viscere, la testa e la spina principale. Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugatele con della carta da cucina.
Scaldate l’olio per friggere in una pentola. Infarinate le sarde nella farina 00 e friggetele nell’olio. Scolatele poi dall’olio in eccesso e asciugatele con la carta da cucina.
Affettate le cipolle. Scaldate 4 cucchiai d’olio d’oliva in una padella capiente, versate le cipolle, aggiustate di sale e pepe e rosolatele a fuoco basso fino a quando non saranno morbide. Dopo 10 minuti sfumatele con l’aceto, proseguite poi la cottura per un paio di minuti e spegnete il fuoco.
Riponete su un piatto o su una piccola pirofila di vetro le sarde fritte e le cipolle all’aceto a strati. Cospargete ogni strato con l’uva passa, i pinoli e profumate il tutto aggiungendo qualche foglia d’alloro e il pepe nero in grani. Coprite e riponete in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Prima di servirle trasferite le sarde in savor su un piatto da portata e accompagnatele con qualche fetta di polenta abbrustolita.
Il gusto agrodolce del piatto richiede un vino bianco fruttato e strutturato, ottimo con la Malvasia Istriana.
IL NOSTRO ABBINAMENTO: Malvasia Istriana
La Malvasia Istriana spicca, all’interno della grande famiglia dei vini bianchi, per la sua eleganza e complessità, per la sua struttura snella e per la piacevolezza che crea al palato grazie alle nuances che riportano all’ananas, alla pera matura e alle erbe aromatiche.
Un vino antico, le cui origini vengono fatte risale già al 1300, quando dalla storica regione del Peloponneso, e in particolare dalla città di Monembasia, si è poi diffuso, grazie ai Veneziani, lungo tutto il territorio dell’alto Adriatico.
Convenzionalmente è utilizzato per la produzione di vini bianchi dal carattere fresco, fruttato e delicato, ma alcuni produttori hanno saputo valorizzare al massimo le potenzialità di questo vitigno, creando varianti più corpose e strutturate che rappresentano dei veri e propri gioielli della terra friulana e slovena.
I vini prodotti con la Malvasia Istriana risultano facilmente bevibili sia a tutto pasto che in occasione di aperitivi. Si abbinano perfettamente con piatti a base di pesce e crostacei, nonché con prodotti tipici della zona friulana. Eccellente è anche il connubio realizzato con risotti a base di verdure. Temperatura di servizio ideale: 8-10°.