CERVO CON LA POLENTA + IL VINO PERFETTO CHE LE ACCOMPAGNA
La tradizione enogastronomica del Friuli Venezia Giulia è depositaria della varietà di retaggi storici e culturali che si percepiscono lungo tutto il suo territorio: in essa sussistono, e talvolta si confondono, influssi culinari radicati nelle diverse culture con le quali la Regione si è trovata, da sempre, a convivere. Non divisa, ma rafforzata dalla prossimità di Austria e Slovenia, la cucina regionale ha fatto sua la ricchezza delle diverse risorse naturali e culturali che la sua posizione geografica ha messo a disposizione. Il territorio montano ben rappresenta un assaggio della varietà dei sapori della cucina mitteleuropea, che abbina alla tradizione contadina ricette e tecniche apprese dai territori di confine: un esempio tipico è l’uso della carne di selvaggina, ingrediente da sempre parte della cucina povera della zona montana, utilizzato per la preparazione di piatti gustosi e sostanziosi come il gulasch e lo spezzatino, adatti alla stagione più fredda e da accompagnare rigorosamente con la polenta!
Ingredienti per 4 persone:
- 600g di polpa di cervo a dadi
- 2 bicchieri di passata di pomodoro
- Vino rosso per la marinatura
- 2 foglie d’alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di maggiorana
- 70 g di lardo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 bicchierino di grappa
Per la polenta:
- 175 gr di farina gialla per polenta
- 1/2 lt d’acqua
- 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE:
Marinate per una notte la polpa di cervo tagliata a dadi in una concia di vino rosso, alloro, aglio, rosmarino e maggiorana.
Sgocciolate la carne, tenendo da parte il condimento, e fatela rosolare con un soffritto di lardo, cipolla e carote. Quando la carne risulterà ben dorata, bagnate con il liquido della marinatura precedentemente setacciato.
Continuate la cottura fino a quando il liquido non sarà evaporato. A questo punto, sfumate con un bicchierino di grappa; quando anch’essa sarà evaporata, unite la passata di pomodoro. Salate e pepate a piacere e terminate la cottura a fuoco basso, finché la carne non risulterà tenera.
Nel frattempo, preparate la polenta mescolando la farina con l’acqua calda.
Servite i bocconcini di cervo con il loro sugo ben caldi, accompagnati da una morbida polenta.
IL NOSTRO ABBINAMENTO: Pignolo
Il Pignolo è un vitigno a bacca nera autoctono del Friuli Venezia Giulia, registrato nel Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite a partire dal 1977. Un vitigno antico le cui prime notizie, che risalgono alla fine del 1300, testimoniano una diffusione nella zona collinare di Rosazzo, nel cuore dei Colli Orientali del Friuli, unica DOC che prevede dal 1995 la produzione del Pignolo in purezza.
A fine ‘800 il “Pignûl”, così chiamato in friulano ed il cui nome deriva dalla parola “pigna”, rischiava di sparire a favore di varietà più produttive o di essere utilizzato solo in uvaggio con altri rossi, ma la passione di alcuni vignaioli friulani ha dato il giusto riconoscimento alle qualità di questo vino, che è diventato uno dei più rappresentativi del territorio regionale.
Colore rubino intenso, con toni profondi, una buona corposità ed acidità, con una trama tannica fitta, dolce e setosa. Sentori di piccoli frutti rossi maturi, marasca, incenso, legno, sottobosco e cioccolato fondente. Una personalità unica e travolgente che, tuttavia, non si trasforma in prepotenza aromatica.
Le interpretazioni giovanili sono interessanti e piacevoli, ma è senza dubbio il tempo che permette a questo vino di rivelare tutto il suo potenziale. L’affinamento in barrique, anche oltre i 24 mesi, consente di ritrovare sentori più speziati e profumi di terra.
Richiede abbinamenti con piatti a base di carni rosse, alla brace o selvaggina. Perfetto se affiancato ai piatti della cucina friulana ed ai formaggi stagionati e salumi. Va servito tra i 16° e i 18° e richiede un calice che ne sappia esaltare il bouquet e il carattere.