IL FORMAGGIO ASINO

Al confine tra le province di Udine e Pordenone, su entrambi i crinali che dividono la Val Tramontina dall’Alta Val d’Arzino resiste un’antichissima tradizione casearia: il Formaggio Asino (Asìn), la cui produzione, originaria della zona di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo, è oggi svolta in pochi caseifici che ancora lo producono avvalendosi di secolari “salmuerie” (modalità di salatura) gelosamente conservate nei tini di legno, per questo chiamato anche Formadi Salmistrà o Formadi Furlan. Si tratta forse del più antico formaggio friulano, di cui abbiamo una testimonianza risalente al 1659 dello storico Enrico Palladio, che scriveva in latino: “Qui Asinum vocant ab Aso pago …”: “Che chiamavano Asìno dal paese Asio…”.

Nonostante si possa ingenuamente pensare che il Formaggio Asino provenga da latte d’asino, è a base di latte bovino, deve invece il suo nome alla vicinanza del Monte d’Asio della zona di produzione. Si distinguono due versioni del formaggio: quello classico nella sua versione di pasta bianca e senza o rare occhiature, di consistenza dura che arriva a 60 giorni di stagionatura, e la versione morbida più fresca che non raggiunge i 30 giorni, di colore bianco latte, cremoso e spalmabile. Conservano entrambi un gusto simile: sapido e leggermente piccante, con diverse accentuazioni a seconda della procedura di lavorazione.

L’aspetto più interessante è proprio il metodo di lavorazione che lo rende estremamente versatile in cucina grazie al suo gusto peculiare e alla consistenza che gli vengono infusi. Il formaggio Asìno classico si ottiene con latte di vacca, crudo o termizzato, addizionato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce e cotta a 45-46 °C. Dopo l'estrazione in fascere e la pressatura si compie il rito magico dell’Asìno. Le formaggelle vengono lasciate in immersione in una salamoia di acqua, latte e panna di affioramento detta “salmuerie”, dai dosaggi misteriosi, tramandati di generazione in generazione. La tipologia morbido, invece, viene prodotta con latte pastorizzato e la cagliata viene rotta più grossolanamente. Inoltre, la pasta non viene cotta e dopo l’estrazione non si provvede alla pressatura.

Il Formaggio Asìno si consuma con la polenta, come da tradizione friulana, oppure come ingrediente di insalate fresche, assieme a sedano e funghi, o accompagnato da patate lessate.