La lavorazione del prosciutto richiede numerosi e delicati passaggi ancora eseguiti secondo
l’antica tradizione artigianale.
Il vero segreto della lavorazione è però il
microclima del Sandanielese, dato dall’incontro delle
correnti fresche provenienti dalle Alpi con le
correnti umide dell’Adriatico; la natura morenica del terreno favorisce la ventilazione influendo sulla percentuale di umidità e garantendo così l’equilibrio ottimale per la stagionatura. L’ambiente di produzione è veramente molto importante per il prosciutto (ed anche per altre produzioni agro-alimentari tipiche del territorio): per questo la sua tutela è uno dei principi cardine del
Parco Alimentare di San Daniele, un’area di 120 kmq che comprende i comuni di San Daniele, Ragogna, Rive d’Arcano, Fagagna, Coseano, Forgaria nel Friuli e Dignano.
La produzione parte dalla scelta dei maiali, rigorosamente italiani, seguiti durante tutta la loro crescita ed alimentati in modo controllato. In seguito si selezionano le cosce migliori, del peso di almeno 10-11 kg.
Il peso è molto importante poiché determina la fase della salatura, effettuata con sale marino a grana media: questo provoca lo spurgamento dell’umidità dal prosciutto, che così acquisisce il suo tipico gusto “dolce”.
Dopo aver apposto il contrassegno
D.O.P. e la data dell’inizio della
lavorazione, si passa alla
pressatura, che ha lo scopo di esaltare la caratteristica morbidezza dell’alimento facendo sì che la parte grassa si distribuisca ai lati, garantendo alla parte magra il suo tipico gusto.
La fase successiva è quella della
pre-stagionatura, durante la quale i prosciutti riposano per tre mesi, in posizione orizzontale su bancali.
Al termine del periodo si lavano le cosce per poi appenderle per otto mesi di
stagionatura; nel frattempo i prosciutti vengono “stuccati”, ovvero ricoperti con un impasto di composti naturali, che impedisce alla carne di seccarsi troppo rapidamente.
Infine, si pungono i prosciutti con un ago di osso di cavallo, poroso molto sottile, che impregnandosi d’aroma consente all’olfatto degli esperti di confermare la qualità del prodotto.
San Daniele del Friuli è anche una piacevole cittadina ricca di arte e di storia, sicuramente meritevole di una gita.
Turismo Friuli Venezia Giulia
Piazza Manin, 10 loc. Passariano
tel. +39 0432 815111
fax. +39 0432 815199
info@turismo.fvg.it